ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 63-2023 缙云黄茶（绿茶）加工技术规程 Technological regulation for processing of Jinyunhuang Tea(Green tea) 中国茶叶学会 2023-04-26 发布 2023-04-26 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由 缙云县茶叶产业协会 提出。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位： 缙云县农业农村局、缙云县茶叶产业协会、缙云县轩黄农业发展有限公司、缙 云县黄贡茶业有限公司、缙云县石上菊薯茶专业合作社、缙云县龙源茶叶有限公司、缙云县葛峰家庭 农场。 本文件主要起草人： 陈建兴、吴伟昉、陈红英、胡惜丽、潘伟忠、郑阿萍、蒋益峰、应卓励、丁 博杰、陈君红、吕勇杰、胡旭亮、项建、郑国杨、朱利雄。 全国团体标准信息平台 1 缙云黄茶（绿茶）加工技术规程 1 范围 本文件规定了缙云黄茶（绿茶）的术语和 定义、加工条件、加工技术等要求。 本文件适用于缙云黄茶（绿茶）的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB3311/T 103 食用农产品生产环节质量安全追溯管理规范 T/CTSS 62 缙云黄茶（绿茶） 3 术语和定义 T/CTSS 62规定的术语和定义适用于本文件。 4 加工条件 4.1 环境与设备要求 加工环境与设备具体要求 按GB/T 32744的规定执行。 4.2 加工工艺 4.2.1 扁形缙云黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放→青锅→脱毫→二青→摊凉分筛→辉干→整 理。 4.2.2 兰花形缙云黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→理条→干燥→整理。 4.2.3 卷曲形缙云黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块分筛→做形→干燥→ 整理。 4.3 鲜叶分级与推放 4.3.1 鲜叶分级 芽叶新鲜、匀净，色泽嫩黄，不应含有非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶 ，其嫩度、匀度、 净度、新鲜度应基本一致。炒 制扁形缙云黄茶（绿茶） 、兰花形 缙云黄茶（绿茶） 的鲜叶等级分为特 一、特二、特三、一级、二级，指标应符合表 1要求。炒制卷曲 缙云黄茶（绿茶）的 鲜叶等级分为特 级、一级、二级、三级，指标应符合表 2要求。 表1 扁形、兰花形 缙云黄茶 （绿茶）的 鲜叶级别要求 级 别 质 量 要 求 特一 单芽至一芽一叶初展 特二 一芽一叶初展为主，一芽一叶＜ 10% 特三 一芽一叶为主，一芽二叶初展＜ 10% 一级 一芽二叶初展为主，一芽二叶＜ 10% 二级 一芽二叶为主 全国团体标准信息平台 2 表2 卷曲形缙云黄茶（绿茶）的 鲜叶级别要求 级 别 质 量 要 求 特级 一芽一叶为主，一芽二叶初展＜ 10% 一级 一芽二叶初展为主，一芽二叶＜ 10% 二级 一芽二叶为主，一芽三叶初展＜ 10% 三级 一芽三叶初展为主 4.3.2 鲜叶摊放 4.3.2.1 摊放原则：按照不同等级、品种、时段、产地的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分 开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。雨水叶须除湿脱水处理后再摊放。 4.3.2.2 摊放方法：鲜叶不得直接摊于地面，应均匀摊于竹匾、篾垫或摊放架、摊青槽等用具上， 要求鲜叶水分散发 均匀。设施摊放宜采用多层摊放架、摊青槽摊放鲜叶。具体工艺参 数见表3。 表3 鲜叶设施摊放工艺参数 类 别 摊放工具 摊放条件 摊叶厚度（ mm） 摊放时间（ h） 扁形缙云黄 茶（绿茶） 多层 摊放架 自然 摊放 相对湿度： 50%～85%； 温度：18℃～25℃ 2～5 4～5 兰花形缙云 黄茶（绿茶） 摊青槽 自然 摊放 相对湿度： 50%～85%； 温度：18℃～25℃ 3～8 4～6 卷曲形缙云 黄茶（绿茶） 摊青槽 自然 摊放 相对湿度： 50%～85%； 温度：18℃～25℃ 5～10 5～8 4.3.2.3 摊放程度： 叶张稍柔软，色泽鲜黄转黄，清香微露。 5 加工技术 5.1 扁形缙云黄茶（绿茶）加工技术 5.1.1 青锅 5.1.1.1 要求：初具扁形，叶质 稍硬，略有茶香，无生焦味。 5.1.1.2 原则：杀青应做到 “嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀 ”。 5.1.1.3 方法：采用自动扁茶炒制机进行加工，具体工艺参数见表 4。操作时待锅温达到要求后再 进行投叶，投叶应均匀、稳定；温度先高后低，无生青味、焦味的产生。 表4 青锅工艺参数 名称 投叶量（ kg） 时间（min） 设置锅温（℃） 压力调节 参数 0.03～0.05 1.5～2 180～195 空压，逐步加压，最后松压 5.1.2 脱毫 采用辉锅机将 摊凉的青锅叶进行常温或低热 脱毫，以减少茶表面茸毛，脱毛时间 60 min左右。 5.1.3 二青 5.1.3.1 要求：芽叶扁平直、尖削、色黄中透绿。 5.1.3.2 方法 :采用自动扁茶炒制机进行加工，具体工艺参数见表 5。操作时待锅温达到要求后进行 投叶，投叶应均匀。 表5 二青工艺参数 名称 投叶量（ kg） 时间（min） 设置锅温（ ℃） 压力调节 参数 0.03～0.05 1.0～1.5 160～170 空压，逐步加压，最后松压 5.1.4 摊凉分筛 全国团体标准信息平台 3 将二青叶摊于摊凉柜架上或 孛篮中，采用自然摊凉冷却。一般摊叶厚度 < 30cm；摊凉时间一般为 1 h～2 h。摊凉后 用茶筛割末 进行辉干 。 5.1.5 辉干 5.1.5.1 要求：外形扁、挺直光滑，色泽金黄透绿，光润匀净；香气清香高锐，独特持久。 5.1.5.2 方法：采用 扁茶辉锅机 进行加工，具体工艺参数见表 6。操作时待锅温达到要求后再进行 投叶，投叶应均匀、稳定；锅温应先 高后低，出锅前 略高。可根据需要，采 用电炒锅手工炒制 ，通过 抓、推、压、磨等手势进行辉锅 。 表6 辉干工艺参数 名称 投叶量（ kg） 时间（min） 设置锅温（ ℃） 参数 3～4 30～40 90～110 5.1.6 整理提香 采用4号筛、10号筛进行割末抖头，将中间的成品按批次、外形、内质分别定级归堆。 4号筛面 的粗头应进行复 辉和再整理。香气不显时应进行提香处理，推荐采用电炒锅手工操作 ，锅温60 ℃～ 80 ℃，时间15 min，随后风扇去毫 。干茶含水率控制在 ≤ 6.5 % 。 5.2 兰花形缙云黄茶（绿茶）加工技术 5.2.1 杀青 5.2.1.1 要求：叶质柔软，手折茎梗不断，有茶香 ，无生青味、焦味 。 5.2.1.2 方法：采用全自动智能茶叶理条机或滚筒杀青机进行加工。全自动智能茶叶理条机具体工 艺参数见表 7。锅温先高后低，达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定。 表7 杀青工艺参数 名称 投叶量（ kg） 时间（min） 设置锅温（ ℃） 参数 1.1～1.4 3～4 250～220 5.2.2 理条 5.2.2.1 要求：条直、绿透黄。 5.2.2.2 方法：采用全自动智能茶叶理条机进行，锅温达到要求后再投放杀青叶， 11槽全自动智能 茶叶理条机具体工艺参数表 8。 表8 理条工艺参数 名称 投叶量（ kg） 时间（min） 设置锅温（ ℃） 参数 1.1～1.4 2～3 170～180 5.2.3 干燥 5.2.3.1 要求：外形挺直，芽头和叶片分叉，深绿透黄、鲜活，香气嫩香持久。 5.2.3.2 原则：温度应遵循“先高后低”的原则。 5.2.3.3 方法： 在烘干机中进行。 温度达到要求后再进行投叶， 投叶 应均匀、 稳定， 温度掌握在 80 ℃～ 90 ℃，用拇指与食指将茶叶捏成粉末，干茶含水率控制在≤ 6.5 %。 5.2.4 整理 茶叶摊凉后，可用风选机、筛子以及手工剔除质量不好的茶片、杂质等。 5.3 卷曲形缙云黄茶（绿茶）加工技术 5.3.1 杀青 5.3.1.1 要求：叶质柔软，手折茎梗不断，有茶香。 全国团体标准信息平台 4 5.3.1.2 方法：选用滚筒杀青机进行杀青，操作时待筒体温度达到 270 ℃～280 ℃时进行投叶，投 叶应均匀、稳定，温度均衡。 5.3.1.3 摊凉筛末：将杀青叶摊于