ICS67.120.10 CCS B 45 081409 忻··州 市·地方标准 DB1409/T38—2023 “偏关羊肉”分级及要求 地方标准信息服务平台 2023-10-13发布 2023-12-13实施 忻州市市场监督管理局 发布 DB1409/T38—2023 目 次 前言 II 1 范围 规范性引用文件 3术语和定义 基本要求 2 分级技术要求 附录A（资料性） 羊躺体图片 地方标准信息服务平台 DB1409/T 38—2023 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由忻州市农业农村局提出并监督实施。 本文件由忻州市农业标准化技术委员会（XZS/TC01）归口。 本文件起草单位：：偏关县联众农牧科技有限公司、山西农业大学、偏关县畜牧业发展中心。 本文件主要起草人：张春香、高伟、胡娟、闫桃、詹雅琦、张丽华、张澍、贺毅、康利东、尤春生。 地方标准信息服务平台 DB1409/T38—2023 "偏关羊肉”分级及要求 1范围 本文件规定了“偏关羊肉”分级及要求。 本文件适用于“偏关羊肉”分级。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 9961 鲜、冻体羊肉 GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件 NY/T3469-2019畜禽屠宰操作规程羊 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 偏关羊肉 国家地理标志保护产品，范围包含括偏关县（地理坐标：东经111°21＇～112°00＇，北纬39° 12＇～39°39＇）县域面积1685.4km境内存栏60万只以上，年出栏20万只左右，产量2500t的高原生态 羊。 3. 2 羔羊 3. 3 大羊 生长期在12月龄以上，已经换一对以上乳齿的活羊。 3.4 羊体 脏及肾脂后，得到的躯体。绵羊和山羊鲜体图参见附录A。 3.5 鲜体重量 羊体在温度0℃～4℃、湿度80%～90%条件下放置30min后的重量。 3.6 肥度 躺体外表脂肪覆盖程度、肌肉横断面所呈现的脂肪沉积程度，以及背骠厚度。 T DB 1409/T 38—2023 3.7 肋肉厚 躺体12肋～13肋间，距背中线11cm自然长度处体肉厚度。 3.8 肌肉度 躺体各部位的肌肉丰满程度。 3.9 肉脂硬度 体背侧、侧腹部及腿部肌肉和脂肪的硬度。 4基本要求 羊屠宰应符合GB/T17237和NY/T3469的要求；鲜躺体应符合GB9961的要求。 5分级技术要求 5.1 绵羊体分级及要求 5.1.1绵羔羊体分级及要求 “偏关羊肉”绵羔羊的鲜体分级及要求见表1。 表1 绵羊羔羊鲜体分级及要求 等级 项目 特级 优级 良好级 鲜躺体重量/kg > 19 16 ~ 19 13 ~ 16 肌肉颜色鲜红色，脂肪乳白 肌肉颜色红色，脂肪乳白 肌肉颜色浅红色，脂肪白色 肌肉颜色 色，有光泽 色，有光泽 或浅黄色 10mm≤背骠厚度<15 5 mm≤背厚度<10 背厚度<5 mm，肌肉横断 mm；肌肉横断面略有脂肪纹 肌肉横断面略显脂肪短 肥度 面无脂肪纹；腿肩部脂肪覆 路；腿肩部覆有脂肪，腿部 纹，腿肩部覆有薄层脂肪， 盖少，肌肉显露 肌肉略显露 腿部肌肉略显露 肋肉厚/ mm > 14 9 ~ 14 5~9 肉脂硬度 脂肪和肌肉硬实 脂肪和肌肉较硬实 脂肪和肌肉稍软 体圆润、肌肉丰满，腿部 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 颈肩部脊椎骨尖稍突出、 肌肉度 肌肉隆起明显；背腰部宽 略有肌肉隆起，背部和肩部 肌肉欠丰满，腿部肌肉无隆 平，肩部宽厚充实 肌肉比较宽厚 起，背肩部稍窄、稍薄 5.1.2绵羊大羊体分级及要求 “偏关羊肉”绵羊大羊鲜体详细分级及要求见表2。 表2 绵羊大羊鲜体分级及要求 DB 1409/T 38—2023 等级 项目 特级 优级 良好级 鲜体重量/kg > 26 23 ~ 26 19 ~ 23 肌肉颜色深红色，脂肪乳白 肌肉颜色鲜红，脂肪乳白 肌肉颜色红色，脂肪白色或 肉脂颜色 色，有光泽 色，有光泽 浅黄色 12mm≤背厚度<16 mm≤背骠厚度<11 mm, 背厚度4mm²≤背厚度 mm，肌肉横断面脂肪纹路明 肌肉横断面脂肪纹路较明 <8mm，肌肉横断面脂肪纹 肥度 显，腿肩部脂肪丰富，腿部 显， 腿肩部覆有脂肪，腿部 路略显，腿肩部覆有薄层脂 肌肉不显露 肌肉略显露 肪，腿肩部肌肉略显露 肋肉厚/mm > 16 10 ~ 16 5 ～ 10 肉脂硬度 脂肪和肌肉硬实 脂肪和肌肉较硬实 脂肪和肌肉略软 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突 肋肉度 丰满充实，肌肉隆起明显， 较丰满充实，略有肌肉隆 出，腿部欠丰满，无肌肉隆 背部宽平，肩部宽厚充实 起，背部和肩部比较宽厚 起，背部和肩部稍窄、稍薄 5.2山羊体等级及要求 “偏关羊肉”山羊鲜体实际情况进行分级，详细等级及要求见表3。 表3山羊大羊鲜体等级及要求 等级 项目 特级 优级 良好级 鲜躺体重量/kg > 20 16 ~ 19 13 ~ 16 肉脂颜色 肌肉颜色深红，脂肪乳白色肌肉颜色深红，脂肪乳白色 肌肉颜色鲜红，脂肪浅黄色 10mm≤背厚度<16 6mm≤背骠厚度<10 背骠厚度6mm以下，腿肩部 mm，肌肉横断面脂肪纹路明 mm，腿肩部覆有脂肪，腿部 覆有薄层脂肪，腿肩部肌肉 肥度 显，腿肩部脂肪丰富，肌肉 肌肉略显露，大理石花纹略 略显露，大理石花纹不明显 不显露 显 肋肉厚/mm > 12 8 ~ 12 4 ~ 8 肉脂硬度 脂肪和肌肉硬实 脂肪和肌肉较硬实 脂肪和肌肉略软 体圆润、肌肉丰满，腿部 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 肩颈部脊椎骨尖稍突出，腿 肌肉度 肌肉隆起明显，背部宽平， 较丰满充实，略有肌肉隆 部欠丰满，背肩部稍窄、稍 肩部宽厚充实 起，背部和肩部比较宽厚 薄 息服务平台 3 DB 1409/T 38—2023 等级 项目 特级 优级 良好级 鲜体重量/kg > 26 23 ~ 26 19 ~ 23 肌肉颜色深红色，脂肪乳白 肌肉颜色鲜红，脂肪乳白 肌肉颜色红色，脂肪白色或 肉脂颜色 色，有光泽 色，有光泽 浅黄色 12mm≤背厚度<16 mm≤背骠厚度<11 mm, 背厚度4mm²≤背厚度 mm，肌肉横断面脂肪纹路明 肌肉横断面脂肪纹路较明 <8mm，肌肉横断面脂肪纹 肥度 显，腿肩部脂肪丰富，腿部 显， 腿肩部覆有脂肪，腿部 路略显，腿肩部覆有薄层脂 肌肉不显露 肌肉略显露 肪，腿肩部肌肉略显露 肋肉厚/mm > 16 10 ~ 16 5 ～ 10 肉脂硬度 脂肪和肌肉硬实 脂肪和肌肉较硬实 脂肪和肌肉略软 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突 肋肉度 丰满充实，肌肉隆起明显， 较丰满充实，略有肌肉隆 出，腿部欠丰满，无肌肉隆 背部宽平，肩部宽厚充实 起，背部和肩部比较宽厚 起，背部和肩部稍窄、稍薄 5.2山羊体等级及要求 “偏关羊肉”山羊鲜体实际情况进行分级，详细等级及要求见表3。 表3山羊大羊鲜体等级及要求 等级 项目 特级 优级 良好级 鲜躺体重量/kg > 20 16 ~ 19 13 ~ 16 肉脂颜色 肌肉颜色深红，脂肪乳白色肌肉颜色深红，脂肪乳白色 肌肉颜色鲜红，脂肪浅黄色 10mm≤背厚度<16 6mm≤背骠厚度<10 背骠厚度6mm以下，腿肩部 mm，肌肉横断面脂肪纹路明 mm，腿肩部覆有脂肪，腿部 覆有薄层脂肪，腿肩部肌肉 肥度 显，腿肩部脂肪丰富，肌肉 肌肉略显露，大理石花纹略 略显露，大理石花纹不明显 不显露 显 肋肉厚/mm > 12 8 ~ 12 4 ~ 8 肉脂硬度 脂肪和肌肉硬实 脂肪和肌肉较硬实 脂肪和肌肉略软 体圆润、肌肉丰满，腿部 躺体圆润、肌肉丰满，腿部 肩颈部脊椎骨尖稍突出，腿 肌肉度 肌肉隆起明显，背部宽平， 较丰满充实，略有肌肉隆 部欠丰满，背肩部稍窄、稍 肩部宽厚充实 起，背部和肩部比较宽厚 薄 息服务平台 3