angICS 03.080.30 X 09 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1309—2020 小餐饮店经营服务规范 Operation and Service Specifications for Small Restaurants 2020 - 11 - 09 发布 江西省市场监督管理局 2021 - 04 - 01 实施 发 布 DB36/T 1309-2020 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 经营要求 .......................................................................... 2 6 服务要求 .......................................................................... 3 I DB36/T 1309-2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上饶市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：上饶市市场监督管理局、江西省标准化研究院。 本文件主要起草人：张华、余金淼、刘涛、余慧燕、彭磊、上官新会、毛炜翔、黄军根。 II DB36/T 1309-2020 小餐饮店经营服务规范 1 范围 本文件规定了小餐饮店经营服务的术语和定义、基本要求、经营要求、服务要求。 本文件适用于小餐饮店。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（附勘误表1） GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 DB36/T 1279 公筷公勺使用与服务规范 DB36/T 1280 食品安全培训管理规范 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小餐饮店 Small restaurants 有固定经营场所、经营面积150㎡以下、经营规模小、从业人员少、经营条件简单，从事餐饮经营 服务的个体经营者。 4 基本要求 4.1 准入门槛 小餐饮应取得由食品监督管理部门及其派出机构核发的食品经营许可证（登记证）。 4.2 场地选择 1 DB36/T 1309-2020 具有与经营规模相适应的固定经营场地，符合文明创建、消防、环保等相关规定。 4.3 基础设施 加工经营场所内应当保持清洁，配备有效的冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠、废弃物处理等 设施。基础设施的配备与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和消防环保的要求。 4.4 场所布局 4.4.1 经营服务场所布局合理，食品处理区的设置和使用应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要 求。 4.4.2 有条件的宜备有厕所，并添置洗涤用品。经营服务场所内设置厕所的，应与食品处理区和餐食 区有效分隔，其出口附近应当设置洗手、消毒设施。 4.5 从业人员 4.5.1 从业人员生产经营食品时，应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，食品处理区域人员应 佩戴清洁的口罩、一次性手套、保持手部清洁。 4.5.2 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可 上岗工作，必要时应进行临时健康检查。 4.5.3 患有国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.5.4 小餐饮店主要负责人宜每年按照 DB36/T 1280 要求定期参加食品安全培训。 4.6 管理制度 有保证食品安全的管理制度，包括但不限于设施设备、人员卫生、食品安全、经营、服务等管理制 度。 4.7 证照公示 应在经营服务场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证（登记证）、从业人员健康证明、食品 添加剂使用情况、食品安全量化等级、食品安全承诺书、日常监督检查等相关信息。 5 经营要求 5.1 经营种类 小餐饮店应在食品经营许可证（登记证）指定的范围内经营，不得经营裱花蛋糕、生鲜乳制品、生 食水产品以及法律、法规规定不得经营的食品。 5.2 经营环境 5.2.1 保持店门口环境整洁，不占用公共场所位置经营，不出店经营。 5.2.2 小餐饮店应提供干净、整洁、卫生的就餐环境，保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设 施的消毒清洁，经营服务场所通风良好、光线充足、温度适宜。 5.3 食品安全一般规定 小餐饮店生产经营食品应当符合下列要求： ——食品原料、食品添加剂符合国家规定和食品安全要求，按照GB 2760的规定使用食品添加剂； 2 DB36/T 1309-2020 ——用水应符合GB 5749的规定； ——接触食品的包装材料应当无毒、无害、清洁，并应符合GB 4806.1的规定； ——洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2中的规定； ——生产、销售、贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，不得 将食品与有毒、有害物品一同存放、运输； ——制作食品时生熟隔离，销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、无害、清洁的器具，应符 合GB 4806.9的规定； ——法律、法规规定的其他要求。 5.4 食品安全追溯 5.4.1 小餐饮店采购食品、食品原料、辅料以及食品相关产品时应当按照规定向供货者索取可追溯的 销售凭证和查验质量合格证明文件，并查验对方相关资质证明文件。查验记录保存期限不少于产品保质 期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 1 年。 5.4.2 鼓励和支持小餐饮店运用现代信息技术建设追溯体系，对食品生产、贮存、运输和销售等环节 进行全程的质量控制和追踪，提升食品安全管理水平。 5.5 废弃物处理 5.5.1 在生产经营过程中产生的废弃物应当按照有关规定处理，做到清洁环保，不得回流入食品加工、 经营、餐饮等环节，定期开展自查，及时整改，并保留相关记录。污水排放应符合 GB 8978 的规定。 5.5.2 有条件的可设置干垃圾、湿垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾等分类回收垃圾桶，设置相应标 签。 5.6 标志标牌 5.6.1 应符合国家文明（卫生）城市的基本要求，显著位置可见“社会主义核心价值观”“讲文明树 新风”“公共场所禁烟”“诚信经营”“俭以养德”“文明餐桌”“文明用餐”“节俭养德”“按需点 餐”“吃剩打包”等公益广告提示或标志。 5.6.2 小餐饮店门头（标牌）应做到整洁、美观、醒目。经营服务场所设有醒目、规范的公共标识， 公共标识符合 GB/T 10001.1 的要求，清真餐馆应悬挂规定的清真标志，需要注明安全或警示的地方应 标注安全、警示标志。 6 服务要求 6.1 行为举止 6.1.1 小餐饮店从业人员行为举止应遵循全国文明（卫生）城市的要求。 6.1.2 小餐饮店从业人员工作时应做好个人清洁卫生，着装整洁干净，不在顾客面前或对着食品打喷 嚏、咳嗽等，不做有碍卫生、观瞻的动作。 6.1.3 注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等，做好相应 的接待工作。 6.1.4 对顾客要一视同仁，做到热情服务。 6.1.5 认真受理顾客投诉，对顾客反映的问题应及时处理。 6.2 接待用语 3 DB36/T 1309-2020 6.2.1 在服务顾客的过程中接待用语应进行培训，积极推广和使用普通话，写规范字，使用文明用语。 6.2.2 根据服务对象的不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 6.2.3 掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，了解顾客的需求。 6.3 点餐服务 6.3.1 应明码标价，如实介绍产品，视顾客需求提供点餐指引服务。 6.3.2 视顾客需求提供引导入座、增减餐具等服务。 6.3.3 杜绝餐桌浪费，倡导适度点餐。 6.4 席间服务 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5 应及时清理洒落地面的油、水和杂物。 抹布、托盘应及时清洗和消毒。 托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。 倡导顾客使用可循环利用的筷子、调羹等餐具。 视就餐人数按照 DB36/T 1279 的要求提供公筷公勺。 6.5 外送服务 6.5.1 提供外送服务的小餐饮店，应使用合规的食品级打包产品。 6.5.2 应健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的餐食品类、单价、份量、时段、外送范围。 6.5.3 使用外卖平台的，外卖平台上公示的证照信息应与实际相符。如有变更，应及时更新外卖平台 上相关信息。 6.6 结账服务 6.6.1 应提供现金支付、移动支付等多种付款方式。 6.6.2 不应催促顾客买单。 6.7 送客服务 6.7.1 视情况询问顾客是否需要打包，提醒顾客低温保藏、加热食用。 6.7.2 提醒顾客带好随身的物品并做好检查。 6.8 特殊人群服务 小餐饮店可结合实际开展对特殊人群的服务，如残疾人、老年人、孕妇等。 6.9 应急服务 小餐饮店应建立火灾、盗窃、突发疾病、食物中毒等非正常经营情况的应急制度。应建立顾客间的 纠纷、醉酒、人身伤害